卤饵块

卤饵块

烧饵块(传统做法)_百度百科

返回>来源:未知   发布时间:2019-07-25 01:01    关注度:

  断根汗青记实

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  (保守做法)

  “烧饵块”是云南本地的一种风俗小吃。是用煮熟的大米饭压成块状,凡是是圆形薄饼状。在炭火上面烤制,然后涂上酱料和菜陷即可。做法与糍粑不异。但糍粑的原料是糯米,饵块的原料是大米。

  能否含防腐剂

  圆形薄饼状

  每年岁末农家都要在挑最好的大米,淘洗浸泡后蒸熟,放在碓中舂茸如泥,趁热揉成长方、椭圆、扁圆等状。凉后即为饵块。放三四日后再泡入凉水中(每日换水1次)可保留数月。昆明制造小锅卤饵块,多选用官渡出产的饵块,切丝配以豌豆尖,用民主铜祸加各类凋味品卤制而成。

  据古籍记录,麦类制造的食物古时约统称为“饼”,米类制造的为“饵”。云南水稻栽种汗青长久,民间到了夏历岁末,家家户户都要挑选最好的大米,洗净浸泡后蒸熟,放在碓中舂细如泥,案板上用蜂蜡抹好,再搓揉为长方、椭圆、扁圆等外形,用作捐赠的食物,称为“饵馈”,时间一久,老苍生就把它谐称为饵块了。民国期间,玉溪人翟永何在昆明端仕街开设的“永顺园”,以专卖此品而出。

  饵块过去的名字叫饵馈,但馈字麻烦,且饵块大多做成块状,时间长了,就叫成了饵块。过去,舂饵块是用手工。现改成机械打,机械一次打五、六十斤米,再用机械揉。

  一段汗青,叫“大救驾”,把饵块和皇帝扯上关系。清军入关,崇祯皇上在煤山上吊他杀。但明朝还没有完全消亡,在南方的明宗室再立新帝,成立南明小政权,但位置都不稳。最初一任南明皇帝叫朱由榔,在广东肇庆称帝,不久就被清军打得往西跑,跑到云南。清军又占领云南,这朱由榔没法子,跑到缅甸躲了起来。成果顺治皇帝发令,说,你缅甸不把朱由榔送回来,我就打进缅甸。那时的云南王是吴三桂,帮着顺治呼喊。为这事,缅甸还呈现了两派,打了起来,最初缅甸国王的弟弟来了个政变,把哥哥杀了,将朱由榔献给吴三桂。吴三桂绞死朱由榔,明朝完全消亡。话说朱由榔往缅甸跑的时候,路过边境小城腾冲。由于后有追兵,一路连饭都吃不上。在腾冲歇息,向老苍生要饭。饿的紧,让人快点做。老苍生就做了一盘炒饵块,朱由榔曾经几天没有吃饱了,风卷残云,就下了肚。吃完了,仰天长叹,这可救了我的驾了!由此,腾冲出了一个狼狈皇帝定名的饭食:大救驾,其实就是炒饵块。朱由榔死在一六六二年,到此刻,曾经过去近三百五十年。

  饵块这是云南土著彝族人的保守吃食。昆明自古是昆明族和叟族的地皮。昆明族和叟族是古羌人的一支,后来演化为黑蛮,被汉人称为夷人,解放后该夷为彝。饵块和此外米成品分歧,此外米成品难保留。饵块做成,放在背阴的房子里,下面垫上松毛,就是马尾松的松针,上面码上饵块,能够久放不坏。

  把小饼状的饵块,在柴炭火上烤,烤到饵块两面微黄,有气泡鼓出,拿起,在饵块上抹酱。酱有两种,芝麻酱和辣椒酱。两种都要抹。然后半数,就能够吃了。有的在饵块里夹工具,好比夹一根油条的,夹几片卤牛肉的,或者夹一片生菜叶子的。烤饵块,是通俗话的说法,用云南人的说法,叫烧饵块。但和外埠人说烧,容易惹起误会。江浙一带的人把炒菜叫烧菜,若是说烧饵块,被误认为炒饵块,就麻烦了。所以改成烤,以示区别。

  饵块的配菜有几样工具:酸盐菜、云腿片、豌豆尖、韭菜。炒饵块:菜油葱花炝锅,油爆,入饵块和配菜,用咸酱油、甜酱油调味。饵块切成薄片小块,切的薄薄的,再用刀改成菱形块。炒饵块一般油重。昆明习俗,大岁首年月二,要吃炒饵块。这一天要早早地起床,切饵块,切火腿。

  煮饵块要先切,有切成面条状的,有切成细丝再煮的。玉溪人吃小锅饵丝,饵丝切的要细,煮的时候还要用公用的锅,半尺直径的小铜锅。先热锅,然后将高汤入锅,汤开,再放入饵丝,再开,放入肉末、豌豆尖、葱花、咸酱油、甜酱油、辣子油。肉末变色起锅,一锅一碗,所以叫小锅饵丝。锅柄是木头的,容易被火燎着,所以,与一般的锅,锅柄与锅面平行分歧,小铜锅的锅柄是直立的,柄尖朝上。一个炉子上好几个小铜锅,一片小锅柄立着。到大理,讲究粑肉饵丝。把肉切成小块,和酱在一路炒了,肉汤煮饵丝,再用粑肉酱做帽。

  云南人所说的卤,是炒后细煮。所以,是炒与煮的连系。卤饵块,是将饵块切成细丝后,与配菜同炒,调料与煮饵块根基不异,可是先放到一路炒,炒到入味,倒入少量高汤,稍焖,起锅。

  蒸饵块就是把饵块切成片,放在锅里蒸,然后抹酱即可。

  将饵块切成小丁状,在油锅里炸酥,当零嘴。

  圆形薄饼状

  .食物科技网

  援用日期2013-08-29

  援用日期2013-08-29

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