卤饵块

卤饵块

饵块和米饭有什么区别?

返回>来源:未知   发布时间:2019-08-12 06:05    关注度:

  米饭就是大米煮熟当前的工具 而饵块的原料也是大米 是云南的小吃 大米煮熟了后就是米饭了 而成为饵块还要颠末良多的加工才成的 饵块为云南特有,是昆明最出名的名特小吃之一,烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可,风味各别,久食不厌。 《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”,颜师古注了一条:“溲米面蒸之则为饵”;五代徐锴《说文解字系传》中说“粉米蒸屑”,米是弄碎的。此刻的做法是把米泡了蒸熟,上碓去舂,舂透就是饵,当然也能够用机械,但仍是米蒸为饭后做,与米先磨粉榨出的米线、蒸成的卷粉都分歧。饵的原料是饭米为主,若是糯米做,是“糍粑”,糯米磨粉做,是年糕,都有别于饵。现在江浙一事,这工具在农村仍是在过年时热热闹闹来做,不捏成各式花腔,在城市则制成每个寸把宽五寸长摆布的小条在菜市出售,但名字就叫年糕,混于糯米成品,失了古意。 【制造饵块】 制造饵块的原料其实就是大米,只是需拔取质量好、有香味、有黏性的大米。旧时,舂饵块可是一景。春节前,先将泡过的米放到木甑里蒸,蒸到六七成熟时取出,就能够放进碓窝里舂了。待熟米舂打成面状后,就能够取出放到案板上搓揉,然后做成砖状,这就是饵块了。也有用木模压制成饼状的,木模上有喜字、寿字、福字、鱼、喜鹊之类的图案,压制出的饵块饼也就有各类花腔了。 饵块可做成各类外形,除长丝叫饵丝外,其余非论饼形、卷形、块形都叫“饵”。这“块”当地音读如“快”,查字典就较难查到了,不外推音及义或推形及义似乎都能够猜这“块”就是“块”,吃的工具要和士分隔,就寻这么一个“快”字出来。别的,昆明方言中多有把第三声读为第四声的,也能够佐证。 昆明以前的“饵”都是一两斤的大“块”占主导地位,且已有文考“饵”就是“饵块”,这源流就根基算是清晰了。 饵块在昆明风俗中是过年必吃的,日常平凡也或炒或煮或烧无不宜,边陲苍生如斯热衷于“饵食”,执保守而不堕,已数千年。畴前的昆明又是“子间”人的饵块最受接待,年节时往往被抢购一空。“子间”人是彝族的支系,看来这老的食物,是少数民族最得其真传了,学者定可赞一句“礼失求诸野”! 烧铒块用做成薄饼形的饵块在无烟炭火上烤,到微焦黄时,在概况涂芝麻酱、辣酱、油辣椒等,还可夹入牛、羊肉冷片或油条,是甘旨的处所特色小吃。 饵块切成一寸见方小薄片加云腿丝、肉片、鸡蛋、蔬菜等炒,就成了既可做主能够佐餐的炒饵块,此中最出名的要称“大救驾”。 炒饵块最显饵块的神姿,所以每年夏历的大岁首年月二,昆明人的保守都要炒饵块吃。把饵块切成寸方小薄片,加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制,浇以甜、咸酱油,拌以少许油辣椒,吃起来苦涩稠密,咸辣醇正,色彩丰硕,浓郁如油画,集中表现了滇味的情致。 炒饵块还一种叫“大救驾”的,发源于腾冲,在昆明也很出名气。据申明朝消亡后,李定,刘文秀等大西军于1656年拥永历帝朱由榔辗转来到昆明。两年后,清军三路入滇,吴三桂率军迫近昆明,永历帝与李、刘二将率军西走。至腾冲时,曾几断炊断,危及人命,腾冲老苍生炒饵块送上,才算得救。永历帝叹,这真是救了朕的大驾。因而,腾冲炒饵块就被称大救驾。“大救驾”与昆明炒饵块分歧的是,切成三角形的饵块薄如纸,佐料以鸡蛋、糟辣子,番茄、白菜心、葱为主,决不放酱油,只用盐调制咸味。因而,其色彩如水粉画,清爽明快,红、黄、白、绿,甚是秀气雅洁。食之,味道也较清新,香辣适度,别具一格。 卤饵块来自玉溪,成名于昆明端仕街的永顺园。卤饵块用一锅碗的方式干卤而成,选用昆明地域出名的官渡饵块切成长短划一,粗细平均的细丝,然后用熟猪油、甜、咸酱油、酸腌菜、韭菜、豌豆尖、辣椒油等佐料在小铜锅里先后与饵块频频翻炒,直至汁浓爆于每根饵块丝上,油亮苍白,浓香扑算,卤味醇厚,方盛碗开吃。 蒸饵块是烧饵块的变种,怕烧烤火气大,改为厚片蒸抹酱吃,和软不炎热。 炸饵块应叫“炸饵块片”或“沙炒饵块片”,与上述用新颖饵块做主料分歧,采用莹白通明,肤浅的饵块干制成,以香脆为其特色。沙炒的饵块片掺有糯米制成,是滇池地域农夫正月十六吃炒蚕豆时掺在一路炒的杂拌八之一,香、脆、泡,回味着大米的甜味,尤为齿牙伶俐的年青人所爱好。 饵丝的服法次要是如米线、面条般做成“汤”的,腾冲饵丝以氽肉为鲜汤,倾入饵丝中便成。这是因为腾冲饵丝用所谓“浆米”做成,质地既有“筋骨”又软,汤一烫便入口柔糯。巍山粑肉饵丝是用猪后腿烧后刮洗,再大块不放盐炖到极烂,瘦肉成纤维肥肉不感清淡,云南人称“粑”,粑肉做饵丝的“罩帽”,饵丝用本地出名的“黄皮谷”制成,纯洁无瑕而柔韧不易断,加肉、油辣子等,鲜香可口。 小锅饵丝在昆明有盛名,用口径五寸摆布的小铜锅分锅加肉末、豆尖、甜酱油等作料,下少许高汤,亦焖亦炒,加青豌豆、红辣油起锅,味浓油亮,吃起来出格有“劲”。在大米产区,大米被加工为多种食物,米线(良多处所叫米粉)、卷粉(或叫河粉、粉条等),在南方很遍及,唯饵块这种吃食,除江浙上海之“小年糕”与之差略类似外,云南在服法与品种上,似可目之为“独尊”了。

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