卤饵块

卤饵块

饵块_百度百科

返回>来源:未知   发布时间:2019-07-05 12:42    关注度:

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  [ěr kuài]

  饵块为云南贵州特有,是腾冲最出名的名特小吃之一,也是云南和贵州地域地域常见的保守食物之一。饵块系用优良大米加工制成,其制造过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各类外形。一般分为块、丝、片三种。制造方式烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可,风味各别,久食不厌。云南十八怪中就有一怪:米饭饼子烧饵块。

  大米,糯米

  大米淘洗浸泡蒸熟冲捣揉制

  将煮熟大米用饵块机压制而成

  制造饵块的方式

  在中国西南川滇黔桂地域,饵块有多类别称。如:饵块粑粑粑等。且上述各地对饵块的各类称号交互随便利用,并无单一的严酷特定倾向。这也延长到关于饵块的出处,坊间有多种说法,其来历次要有贵州、广西、云南等,其与饵块的名称的多样性有着必然联系。

  《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”,颜师古注了一条:“溲米面蒸之则为饵”;五代徐锴《说文解字系传》中说“粉米蒸屑”,米是弄碎的。做法是把米泡了蒸熟,上碓去舂,舂透就是饵,当然也能够用机械,但仍是米蒸为饭后做,与米先磨粉榨出的米线、蒸成的卷粉都分歧。饵的原料是饭米为主,若是糯米做,就称之为“糍粑”,若是糯米磨粉做,即是年糕,都有别于饵。现在江浙一带,着雷同饵块的糍粑和年糕都多是农村在过年时大伙热热闹闹来做,需捏成各类花腔。在城市则制成每个寸把宽五寸长摆布的小条在菜市出售,但名字就叫年糕,混于糯米成品,失了古意。

  制造饵块的方式

  制造饵块的原料就是大米,只是需拔取质量好、有香味、有黏性的大米。在旧时,舂饵块可是一景,春节前,先将泡过的米放到木甑里蒸,蒸到六七成熟时取出,就能够放进碓窝里舂了。待熟米舂打成面状后,就能够取出放到案板上搓揉,然后做成砖状,这就是饵块了。也有用木模压制成饼状的,木模上有喜字、寿字、福字、鱼、喜鹊、燕子等之类的图案,压制出的饵块饼也就有各类花腔了。

  饵块可做成各类外形,除长丝叫饵丝外,其余非论饼形、卷形、块形都叫“饵”。这“块”当地音读如“快”,查字典就较难查到了,不外推音及义或推形及义似乎都能够猜这“块”就是“块”,吃的工具要和士分隔,就寻这么一个“快”字出来。别的,昆明方言中多有把第三声读为第四声的,也能够佐证。

  昆明以前的“饵”都是一两斤的大“块”占主导地位,且已有文考“饵”就是“饵块”,这源流就根基算是清晰了。后来饵块又传到了凉山的会理县,成为了那里比力出名的小吃之一,如会理的鸡火丝饵快等等。至今,在会理本地会理人都很喜爱饵块,曾经成为了会理的陌头小吃之一,此中烧饵块在云南人早餐中占不成轻忽的地位。

  饵块在昆明风俗中是过年必吃的,日常平凡也或炒或煮或烧无不宜,边陲苍生热衷于“饵食”,执保守而不堕,已数千年。畴前的昆明又是“子间”人的饵块最受接待,年节时往往被抢购一空。“子间”人是彝族的支系,看来这老的食物,是少数民族最得其真传了,学者定可赞一句“礼失求诸野”!

  烧饵块用做成薄饼形的饵块在无烟炭火上烤,到微焦黄时,在概况涂芝麻酱、辣酱、油辣椒、腌豆腐等,还可夹入牛、羊肉冷片或油条,是甘旨的处所特色小吃。

  饵块切成一寸见方小薄片加云腿丝、肉片、鸡蛋、蔬菜等炒,就成了既可做主食也能够佐餐的炒饵块,此中最出名的要称“大救驾”。

  炒饵块最显饵块的神姿,所以每年夏历的大岁首年月二,昆明人的保守都要炒饵块吃。把饵块切成寸方小薄片,加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制,浇以甜、咸酱油,拌以少许油辣椒,吃起来苦涩稠密,咸辣醇正,色彩丰硕,浓郁如油画,集中表现了滇味的情致。

  饵块切丝就叫饵丝。饵丝一般有煮吃和炒吃两种服法。煮服法是将饵丝切成细丝,用沸水烫熟,加上鲜肉丝或火腿丝、肉汤或鸡汤,佐以酱油、葱花、芫荽及少许酸菜即成。炒服法是将饵块卷切成片,杂以鲜肉片、鸡蛋、香蕈、西红柿、豌豆尖或小白菜及其它调料、热油炒熟而成。

  “大救驾”

  炒饵块还一种叫“大救驾”的,发源于腾冲,在昆明也很出名气。据申明朝消亡后,李定国,刘文秀等大西军于1656年拥永历帝朱由榔辗转来到昆明。两年后,清军三路入滇,吴三桂率军迫近昆明,永历帝与李、刘二将率军西走。至腾冲时,曾几度断炊,危及人命,腾冲老苍生炒饵块送上,才算得救。永历帝叹,这真是救了朕的大驾。因而,腾冲炒饵块就被称大救驾。“大救驾”与昆明炒饵块分歧的是,切成三角形的饵块薄如纸,佐料以鸡蛋、糟辣子,番茄、白菜心、葱为主,决不放酱油,只用盐调制咸味。因而,其色彩如水粉画,清爽明快,红、黄、白、绿,甚是秀气雅洁。食之,味道也较清新,香辣适度,别具一格。

  腾冲“大救驾”

  卤饵块来自玉溪,成名于昆明端仕街的永顺园。卤饵块用一锅碗的方式干卤而成,选用昆明地域出名的官渡饵块切成长短划一,粗细平均的细丝,然后用熟猪油、甜、咸酱油、酸腌菜、韭菜、豌豆尖、辣椒油等佐料在小铜锅里先后与饵块频频翻炒,直至汁浓爆于每根饵块丝上,油亮苍白,浓香扑算,卤味醇厚,方盛碗开吃。

  蒸饵块是烧饵块的变种,怕烧烤火气大,改为厚片蒸抹酱吃,和软不炎热。

  炸饵块应叫“炸饵块片”或“沙炒饵块片”,与上述用新颖饵块做主料分歧,采用莹白通明,肤浅的饵块干制成,以香脆为其特色。沙炒的饵块片掺有糯米制成,是滇池地域农夫正月十六吃炒蚕豆时掺在一路炒的杂拌八之一,香、脆、泡,回味着大米的甜味,尤为齿牙伶俐的年青人所爱好。

  烤饵块一般制造于家中,便利快速,将大片的饵块放置在火上两面烘烤几分钟软化后,放置于盘子上在一面涂抹上酱料(常见 甜面酱、辣酱)即可食用,还可在此中按照小我爱好卷入各类小菜。日常可于早餐食用。

  饵丝的服法次要是如米线、面条般做成“汤”的,腾冲饵丝以氽肉为鲜汤,倾入饵丝中便成。这是因为腾冲饵丝用所谓“浆米”做成,质地既有“筋骨”又软,汤一烫便入口柔糯。巍山肉饵丝是用猪后腿烧后刮洗,再大块不放盐炖到极烂,瘦肉成纤维肥肉不感清淡,云南人称“(火巴,念趴)”,肉做饵丝的“罩帽”,饵丝用本地出名的“黄皮谷”制成,纯洁无瑕而柔韧不易断,加肉、油辣子等,鲜香可口。

  小锅饵丝在昆明有盛名,用口径五寸摆布的小铜锅分锅加肉末、豆尖、甜酱油等作料,下少许高汤,亦焖亦炒,加青豌豆、红辣油起锅,味浓油亮,吃起来出格有“劲”。曲靖的蒸饵丝也是十分可口的,把饵丝蒸熟,挑出一碗,加上甜酱油,“帽子”(肉酱),烫过的韭菜和豆芽,些许酸菜还有辣椒,拌匀后在配上一碗骨头汤,味道十足。每天早上一碗蒸饵丝,是大都曲靖人每天最喜爱的早点。在大米产区,大米被加工为多种食物,米线(良多处所叫米粉)、卷粉(或叫河粉、粉条等),在南方很遍及,唯饵块这种吃食,除江浙上海之“小年糕”与之差略类似外,云南在服法与品种上,似可目之为“独尊”了。

  养分素含量(每100克)

  纤维素(mg)=5300.00

  脂肪(mg)=2100.00

  卵白质(mg)=13000.00

  碳水化合物(mg)=56100.00

  饵块中的卵白质次要是米精卵白,氨基酸的构成比力完全,人体容易消化接收。矿物质、炊事纤维、B族维生素(出格是维生素B1)含量都较高。弥补能量:含碳水化合物,糖类,能敏捷为身体供给能量。

  关于饵块的出处,坊间有多种说法,此中包罗源于贵州说、广西说、云南说等。

  旧时昆明习俗,老苍生总爱在家门口支起个炉子,把粑粑放在铁筛子上烤,一边烤一边吃,真是别有风味。说起这个习俗的由来,又有一段故事。

  一天清晨,粗糠宝挑着一担山货到昆明去卖。方才走进大东门,就看见城门口站着不少老苍生,一个个肝火 冲天,叫骂之声不停于耳。有的娃娃躺在妈妈的怀里张着小嘴哇哇直哭,粗糠宝站在旁边听了一会儿,才大白了工作的原委。本来,今天晚上知府衙门二堂不知什么缘由俄然起火,知府气得暴跳如雷,认定是斗胆刁民居心拆台。他顿时命令,在昆明六道城门张贴布告,从今天起头,所有苍生一律不准在家生火做饭。此项禁令无效期三个月,违者严加惩处,毫不宽大。

  粗糠宝向乡亲们挥挥手,如斯这般地吩咐了一通,大伙儿登时乐得笑容可掬。归去当前,大伙儿纷纷从家里搬出炉子,在上面烤起粑粑来,一个个吃得香极了。

  知府老爷晓得了,仓猝出来查看。他揪住一个老倌吹胡子努目睛。粗糠宝走上前往,冲着知府扮了个鬼脸,“知府大人,布告上禁止在家里生火烧饭,可没有禁止在家门口烤粑粑吃呀!”知府懊恼不已,事先怎样就没想到粗糠宝会来这一手呢!

  撒梅人把粑粑叫饵块,烧饵块就如许传播了下来。昆明人至今爱吃烧饵块,你去街上的烧烤摊和早餐铺看看就晓得了。

  .百度百科

  援用日期2013-06-05

  .美食之家

  援用日期2013-03-26

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