增稠剂

增稠剂

食品增稠剂

返回>来源:未知   发布时间:2019-06-27 23:09    关注度:

  断根汗青记实

  声明:百科词条人人可编纂,词条建立和点窜均免费,毫不具有官方及代办署理商付费代编,请勿上当被骗。详情

  汗青上的今天

  百科冷学问

  秒懂星讲堂

  秒懂大师说

  秒懂看瓦特

  秒懂五千年

  秒懂全视界

  数字博物馆

  食物增稠剂

  是一个多义词,请鄙人列义项上选择浏览(共2个义项)

  ▪黄来发著图书

  查看我的珍藏

  食物增稠剂

  (食物平安)

  本词条由“科普中国”科学百科词条编写与使用工作项目审核 。

  食物增稠剂:凡是指能消融于水中,并在必然前提下充实水化构成黏稠、滑腻溶液的大分子物质,又称食物胶。 常用的增稠剂有明胶,酪卵白酸钠,阿拉伯胶,罗望子多糖胶田菁胶,琼脂,海藻酸钠(褐藻酸钠、藻胶),卡拉胶 ,果胶,黄原胶,β-环状糊精羧甲基纤维素钠(CMC-Na),淀粉磷酸酯钠(磷酸淀粉钠),羧甲基淀粉钠,羟丙基淀粉和藻酸丙二醇酯(PGA)。它是在食物工业中有普遍用处的一类主要的食物添加剂,被用于充任胶凝剂。改善食物的物理性质或组织形态,使食物粘滑可口的食物添加剂。增稠剂也可起乳化、不变感化。

  食物增稠剂

  大分子物质

  能消融于水中

  1 根基简介

  影响结果要素

  食物增稠剂

  1 根基简介

  食物增稠剂凡是是指能消融于水中?并在必然前提下充实水化构成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,又称食物胶。它是在食物工业中有普遍用处的一类主要的食物添加剂,被用于充任胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、持水剂、黏着剂、悬浮剂、晶体障碍剂,泡沫不变剂、润滑剂等

  在食物中需要添加的食物增稠剂其量甚微,凡是为干分之几,但却能无效又经济地改善食物系统的不变性。其化学成分大多是天然多糖及其卫生物(除明胶是由氨基酸形成外),普遍分布于天然界。

  食物增稠剂

  迄当代界上用于食物工业的食物增稠剂已有40余种,按照其来历,大致可分为四类:由动物渗出液制取的增稠剂,由分歧动物表皮毁伤的渗出液制得的增稠剂的功能是人工合成产物所达不到的;由动物种子、海藻制取的增稠剂,由陆地,海洋动物及其种子制取的增稠剂,在很多环境下,此中的水溶性多糖类似于动物受刺激后的渗出液;由含卵白质的动物原料制取的增稠剂,这类增稠剂是从动物的皮、骨、筋、乳等原猜中提取的,其次要成分是卵白质;以天然物质为根本的半合成增稠剂,这类增稠剂按其加工工艺又可分为两类:以纤维素、淀粉为原料,在酸、碱、盐等化学原料感化下,颠末水解、缩合、提纯等工艺制得。其代表的品种有羧甲基纤维素钠、变性淀粉、海藻酸丙二醇酯等;真菌或细菌(出格是由它们发生的酶)与淀粉类物质感化时发生的另一类用处普遍的食物增稠剂,如黄原胶等。

  食物增稠剂

  食物增稠剂对连结流态食物、胶冻食物的色、香、味、布局和不变性起相当主要的感化

  增稠剂在食物中次要是付与食物所要求的流变特征,改变食物的质构和外观,将液体、浆状食物构成特定形态,并使其不变、平均,提高食物质量,以使食物具有黏滑可口的感受。例如,冰激凌和冰点心的质量很大程度取决于冰晶的构成形态,加人增稠剂能够防止结成过大的冰晶,免得感应组织粗拙有渣。

  增稠剂具有溶水和不变的特征,能使食物在冻结过程中生成的冰晶细微化,并包含大量细小气泡,使其布局细腻平均,口感滑腻,外观整洁。当增稠剂用于果酱、颗粒状食物、各类罐头、软饮料及人造奶油时,可使成品具有令人对劲的稠度。当无机酸加到牛奶或发酵乳中时,会惹起乳卵白的凝结与沉淀,这是酸奶饮猜中的严峻问题,但插手增稠剂后,则能使成品平均不变。

  增稠剂的凝胶感化,是操纵它的胶凝性,当系统中溶有特定分子布局的增稠剂,浓度达到必然值,而系统的构成也达到必然要求时,系统可构成凝胶。凝胶是空间三维的收集布局,这些大分子链之间的互订交联与螯合及增稠剂分子与溶剂的强亲和性,都利于这种空间收集布局的构成,;利于构成凝胶。有些增稠剂的

  食物增稠剂

  影响结果要素

  布局及相对分子质量对黏度的影响: 一般增稠剂是在溶液中容易构成网状布局或具有较多亲水基团的胶体,具有较高的黏度。因而,具有分歧分子布局的增稠剂,即便在不异浓度和其他前提下,黏度亦可能有较大的不同。统一增稠剂品种,跟着平均相对分子质量的添加,构成网状布局的几率也添加,故增稠剂的黏度与相对分子质量亲近相关,即相对分子质量越大,黏度也越大。食物在出产和储存过程中黏度下降,其次要缘由是增稠剂降解,相对分子质量变小。

  浓度对黏度的影响:跟着增稠剂浓度的增高,增稠剂分枪弹体积增大,彼此感化的几率添加,吸附的水分子增加,故黏度增大。

  PH值对黏度的影响:介质的pH值与增稠剂的黏度及其不变性的关系极为亲近。增稠剂的黏度凡是随pH值发生变化,如海藻酸钠在pH 5~10时,黏度不变;pH值小于4.5时,黏度较着添加(但在此前提下因为发生酸催化降解,形成黏度不不变,故在接近中性前提下利用较好)。在pH值为2~3时,藻酸丙二醇酯呈现最大的黏度,而海藻酸钠则沉淀析出。明胶在等电点时黏度最小,而黄原胶(出格在少量盐具有时)pH值变化对黏度影响很小。多糖类甙键的水解是在酸催化前提下进行的,故在强酸介质的食物中,直链的海藻酸钠和侧链较小的羧甲基纤维索钠等易发生降解形成黏度下降。所以在酸度较高的汽水、酸奶等食物中宜选用侧链较大或较多,而位阻较火,又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等。而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食物中利用。

  温度对黏度的影响: 跟着温度升高,分子活动速度加速,一般溶液的黏度降低,如在凡是利用前提下的海藻酸钠溶液,大约温度每升高5~6℃,黏度就下降12%。温度升高,化学反映速度加速,出格是在强酸前提下,大部门胶体水解速度大大加速。高分子胶体解聚时,黏度的下降是不成逆的:为避免黏度不成逆的下降,应尽量避免胶体溶液长时间高温受热。少量氯化钠具有时.黄原胶的黏度在-4~+93℃范畴内变化很小,这是增稠剂中的特例。位阻大的黄原胶和藻酸丙二醇酯,热不变性较好。

  切变力对增稠剂溶液黏度的影响:必然浓度的增稠剂溶液的黏度,会随搅拌、泵压等的加工、传输手段而变化。

  增稠剂的协同效应:若是增稠剂夹杂复配利用时,增稠剂之间会发生一种黏度叠加效应,这种叠加能够是增效的,夹杂溶液颠末必然时间后,系统的黏度大于各组分黏度之和,或者构成更高强度的凝胶。这种叠加也能够是减效的,例如阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度。有时,零丁利用一种增稠剂 得不到抱负的成果,须同其他一些乳化剂复配利用,阐扬协同效应。增稠剂有较好增效感化的共同是:CMC与明胶,卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC,琼脂与刺槐豆胶,黄原胶与刺槐豆胶等。

  其他要素对黏度的影响: 除了pH值和温度对黏度影响较大以外,还有多方面影响黏度的要素。在海藻酸钠溶液中添加非水溶剂或添加能与水相混溶的溶剂(如酒精等)的量,溶液的黏度会提高,并最终导致海藻酸钠的沉淀。而高浓度的概况活性剂会使海藻酸钠黏度降低,最终使海藻酸盐从溶液中盐析出来,单价盐也会降低稀海藻酸钠的黏度。因为聚合程度分歧,相对分子质量不同亦很大,因而增稠剂无精确固定的相对分子质量,一般用平均相对分子质量或相对分子质量范畴暗示。

  黄来发,洪文生,黄恺

  .食物增稠剂

  :中国轻工业出书社

  ,2000

  郝利平,夏延斌,陈永泉,廖小军

  .食物添加剂

  :中国农业大学出书社

  ,2002

  :162-164

  郝利平 聂乾忠 陈永泉 廖小军

  .食物添加剂

  :中国农业大学出书社

  ,2008

  词条标签:

  科学百科农业科学分类

  中国食物科学手艺学会

  食物增稠剂图册

  努力于权势巨子的科学传布

  中国食物科学手艺学会

  中国食物科学手艺学会

  中国食物科学手艺学会

  中国食物科学手艺学会

  中国食物科学手艺学会

  中国食物科学手艺学会科普中国百科科学词条评审专家委员会

  “科普中国”科学百科词条编写与使用工作项目

  中国食物科学手艺学会是...

  供给资本类型:内容

http://petreroman.com/zcj/10/
上一篇:没有了 下一篇:地毯增稠剂地毯胶增稠剂

报名参赛